Calle Arfe, Adriano, Gamazo, García de Vinuesa. Y por supuesto Harinas. En esa Sevilla castiza, donde el tiempo discurre bajo una pauta distinta las noches de los fines de semana, también bullen frescas aperturas para que forasteros y no forasteros se den codazos en las barras o se sienten a la mesa, con mantel o sin él. Algunas propuestas andan hacia atrás nada más abrir y pronto se cuelga el temido cartel naranja con el “Se traspasa”. Pero otras aceleran hacia delante con brío al nacer y no piensan andar hacia atrás ni para coger impulso.

Puede ser caso de Señor Cangrejo, que abrió el 30 de noviembre en el número 21 de la calle Harinas, donde durante años los sevillanos descubrieron cómo los gallegos cocinan el pulpo. El chef sevillano Jesús León (35 años) y su pareja, la sumiller gaditana Fátima Villanueva (33), tenían en la cabeza abrir en el sur tras una boyante trayectoria en puntos septentrionales. Y tras el escollo común de la pandemia, llegó el momento.

Bajo la solidez empresarial y la experiencia del grupo Tradevo-Ovejas Negras, Jesús y Fátima lideran una joven plantilla con el férreo propósito de hacer una cocina distinta, con su sello. Que el personal no salga con la sensación de que esos sabores son los de tantos en la oferta sevillana. Ni dos semanas llevan abiertos y quienes se han acercado pueden afirmar, satisfechos, que es así. Que Jesús León y su gente han creado algo suyo, propio. Con trazo.

Fátima Villanueva, sumiller y a cargo de la sala, y el chef Jesús León.

“Ya hemos leído críticas muy positivas y no alegra muchísimo, pero esto acaba de empezar”, reconoce el chef sevillano. “Buscamos esa sensación única de la casa, del hogar, bajo una cocina que se inspira mucho en nuestra cultura maditerránea y andaluza, pero con guiños a todos esos sitios por los que hemos pasado”.Unas 28 personas pueden disfrutar de la carta en una estancia que trata de aprovechar sus reducidas dimensiones para enfatizar esa atmósfera cercana y familiar que tanto se busca hoy. La reducida cocina está a la vista, sin trampa ni cartón. La decoración, moderna pero acogedora. La vajilla, moderna pero funcional.

Y lo nuclear, la comida. “Vamos a jugar mucho con el producto de proximidad y la estacionalidad, Andalucía tiene unas condiciones privilegiadas, una materia prima envidiable y hay que volcarse con su frescura”, apunta Jesús. Cultivos desenterrados, de Sanlúcar de Barrameda, abastece de productos de la huerta con los que se elabora un sabrosísimo plato de verduras asadas y mantequilla de avellana (12 euros).

La estupenda gilda con mejillón, aceituna kalamata, tomate seco, piparra y extraordinario escabeche.

Un buen encurtido dice mucho de una barra y su gilda (3,5 euros), con mejillón, aceituna kalamata, tomate seco y piparra, promete ser icónica con el tiempo. El trabajo de esa salsa de escabeche refleja ganas de hacer las cosas bien, a conciencia.

Todo es un disfrute: la navaja con escabeche de pollo y tofe de ajo; al tartar de gamba roja le incluye chalota, el aroma de la piel de limón en salmuera y el crocante de las nueces de Macadamia para redondearlo con un caldo de garbanzos y comino. El salmonete ligeramente pasado por el soplete y con salsa menier, de carne tersa y jugosa, es una delicia (16). Fuera de carta, ese día tocó un guiso de pochas para tomar dos platos y tenían parpatana de atún de pescado del día.

El salmonete, ligeramente pasado por el soplete y con una salsa menier y alcaparras.

Mientras, Fátima y Rafa avispan los sentidos sirviendo vinos. Ella, como gaditana que es, se enamoró de los vinos generosos de la tierra. Una manzanilla M. Antonio de la Riva para el bicado de foie y almendra; un blanco del Jura para el tartar de gamba roja; el fantástico vino blanco de pasto La Escribana, de Luis Pérez, para la verdura... Así hasta el postre, una revisión de las poleás con helado de violeta y crumble acompañado del estupendo cream que cría Juan Piñero. Este Señor Cangrejo no está dispuesto a dar un solo paso atrás...